En pleno centro de la ciudad de Córdoba se encuentra El Papagayo, uno de los restaurantes más impactantes del país, galardonado a nivel internacional. Un espacio gastronómico que fue fruto del emprendimiento de un joven creativo.

Después de recorrer el mundo y visitar culturas, platos, gustos y matices, Javier Rodríguez decidió que fuera Córdoba la ciudad ideal donde desandar un proyecto de vida y trabajo, que hoy involucra un staff más grande y emprendedor.

Desde hace seis años El Papagayo se encuentra en el centro de Córdoba, sobre la calle Arturo M. Bas 69. Es el restaurante más angosto del mundo, con 2.30 metros de ancho por 36 metros de largo. Mucho antes de convertirse en un ícono del gourmet y el buen comer, fue un pasillo de la servidumbre en medio de una manzana con construcciones del siglo XIX.

Javier dialogó con estudiantes y futuros emprendedores de la Universidad Siglo 21, donde compartió cómo nació su proyecto y cuáles siguen siendo los retos que enfrenta de manera cotidiana.

Desde el cierre del restaurante en su locación anterior –el hotel boutique Azul Real– hasta hoy, realizó viajes por el mundo y desarrolló su propia experiencia en restaurantes de gran importancia a nivel internacional.

Ese contacto con la cultura exterior, sumado a su pasión por la gastronomía desde la adolescencia, le brindaron una óptica de cómo debería ser un espacio gastronómico distinto a los sitios de comida convencionales, pero a la vez un proyecto sustentable y una fuente de trabajo. En 2006 Javier finalizó su carrera de Abogacía pero fueron más fuertes sus ganas de dedicarse al mundo de la gastronomía.

No tiene claves estancas de cómo debe ser un emprendimiento de este tipo, pero de acuerdo a su experiencia hay tres elementos donde fue imprescindible hacer foco para encabezar un proyecto como el suyo: el servicio, la cocina y el diseño.

En su restaurante se cocinan platos sencillos con pocos productos, pero una excelencia en el sabor y un fuerte sentido de la estética. La vajilla está creada y diseñada a la medida y estilo del comensal que degusta el plato, y de la comida que se sirve en él. Y detrás de bambalinas, es de suma importancia la motivación y contención entre quienes se desempeñan en el restaurante. Se trabaja con un fuerte sentido de la horizontalidad y una apertura constante hacia las ideas y propuestas del grupo. “Cada día intentamos ser mejor que el día anterior”, explica el chef.

Además del servicio gastronómico, la propia experiencia de El Papagayo derivó luego en la posibilidad de brindar servicios de consultoría a quienes quieren animarse a realizar emprendimientos de este tipo. Hoy son un restaurante pero también asesoran a las demás personas que opten por el camino del emprendedorismo.

 

El trabajo cotidiano

Para Javier y su staff se convierte en un desafío albergar en un mismo espacio un público diverso que varía de acuerdo al horario.

“En el traspaso del desayuno al almuerzo y cena tratamos de hacer un cambio prolijo, porque el público es distinto. Tratamos de ser eficientes, a la noche ponemos velas, sacamos las medialunas del día y jugamos con lo salado”, explica el chef de la casa. “Los clientes tienen estilos muy distintos”, agrega.

La identidad de El Papagayo es el concepto más fuerte de la firma. Si la propuesta del restaurante viaja a otro lado, también entra en el equipaje la estética propia del lugar.

“No trabajamos con publicidad, usamos Facebook e Instagram. Buscamos lo espontáneo. Las publicaciones (en las redes sociales) que más éxito tienen son las que tienen personas. Tampoco usamos fotos manipuladas, nuestra fotógrafa usa una cámara con rollo”, explica Rodríguez, aunque advierte que antes de definir esta forma de mostrarse al público atravesaron por muchas pruebas y errores.

El equipo de trabajo es por regla y convicción unido, cercano, y semana a semana comparte las propias experiencias de trabajo, para cada día convertirse en un mejor staff que esté al frente de un mejor restaurante.

“Estamos empezando a generar una forma de trabajo. En un año han pasado muchas cosas, es un sueño que de a poco se va dando”, reflexiona Javier.

Para el chef especialista es importante la calidad humana de quienes trabajan en un proyecto colectivo. Sin embargo ninguna característica de El Papagayo es prescindible de la otra. “Miramos la cocina pero también a nosotros y a todos los detalles, y eso hace atractivo al restaurante”, dice Javier.